3月21日，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定。

　　為什么要推出預制菜監管通知

　　預制菜產業是近年來發展迅猛的新興食品產業，呈現一二三產業深度融合發展的特點，其集中生產、加熱簡單、口味統一的特性，格外適合快節奏的城市生活以及快速擴張的餐飲行業。有數據顯示，2023年中國預制菜市場規模為5165億元，新增注冊企業超過4000家，預制菜本身是一種工業化集中生產的產物，已經在呈幾何倍數地提升餐飲行業的整體效率和規模。

　　而預制菜仍然有著范圍泛化、標準不統一、產業政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題，監管工作面臨著新挑戰。這也讓預制菜在很多地方被貼上了“不健康”“沒營養”之類的標簽，甚至引發了一種“反預制菜”的情緒，行業前景也變得不再明朗。

　　因此，對于一個如此巨大體量的產業，一種近乎無所不在的食品分類，行業規范有必要迅速補位，這也是通知出臺的背景。

　　什么才算預制菜？哪些食品不屬于預制菜？

　　《通知》顯示，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

　　從菜肴屬性看，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；速凍面米食品、盒飯、漢堡等主食類產品不屬于預制菜；中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用，不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

　　冷鏈運輸不添加防腐劑，保障消費者知情權和選擇權

　　《通知》不僅精確定義了預制菜的概念，也提高了預制菜的門檻，比如規定“不允許添加防腐劑”。市場監管總局進一步解釋稱，預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

　　預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術的必要性。預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

　　這項規定的出臺，或許能進一步促進預制菜行業的洗牌，利好使用冷鏈技術的大企業，淘汰使用防腐劑制造劣質“料理包”的小企業。

　　《通知》提出，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。此前，在商家不告知，尤其在點外賣的情況下，消費者很難單純從外觀和口感上分辨是否為預制菜。目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。

　　預制菜的未來發展

　　該《通知》并非預制菜行業的最終指導和規范。關于預制菜領域的進一步發展，《通知》要求，研究制定預制菜食品安全國家標準，統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。

　　《通知》還指出研究制定預制菜質量標準。推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。強調要加強預制菜食品安全監督。

　　（海報新聞編輯 劉崢 實習編輯 王春苗 綜合新華網、央視新聞、界面新聞等）