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文脈頌中華·齊魯青未了(21)丨茌平人餐桌上的“?汀薄R蹄燒餅

2020-01-09 14:02:00 來源: 大眾網·海報新聞 作者: 楊霄 牛怡然

  編者按:文化興國運興,文化強民族強。非物質文化遺產作為中華優秀傳統文化的重要組成部分,是我國各族人民寶貴的精神財富,具有重要的歷史價值和現實意義。文脈頌中華,大眾網·海報新聞今起推出“齊魯青未了”系列短視頻報道,集中展現山東省內非物質文化遺產活態傳承、資源開發、長效保護等內容,推動中華優秀傳統文化創造性轉化、創新性發展。

  大眾網·海報新聞茌平1月8日訊(記者楊霄見習記者牛怡然)對于大多數的茌平人而言,走過千山萬水,看遍斑斕景象,始終割舍不下的,是那份獨有的“茌平味道”,無論腳步走多遠,在我們的腦海中,只有故鄉的味道熟悉而頑固,一旦嘗過,便一世難忘。

  在茌平無人不知無人不曉的 “馬蹄燒餅”,是家家戶戶餐桌上不可缺的主食。馬蹄燒餅起源于博平鎮成莊村,相傳乾隆二十二年,南巡路過博陵縣(現博平鎮),看到滿大街金黃的燒餅,吃過后,頓覺外酥里嫩、香味十足,贊不絕口,便起名叫“馬蹄燒餅”。

  將劑子拉成1米左右卷起來 為了更好的“起層”

  凌晨四點,馬蹄燒餅非遺傳承人成電勇就起床開始了一天的忙碌。成電勇是馬蹄燒餅第二十三代傳承人,家里世代做燒餅,16歲的成電勇在爺爺成文合的指導下開始了馬蹄燒餅制作技藝的學習。1994年,成電勇在商業街用葦子搭了一間簡易房,成電勇自己的燒餅鋪就開張了,到現在已經有25個年頭。

  劑子在手間迅速轉動 捏出了“窩”狀

  馬蹄燒餅的制作材料并不復雜,精選的魯西高筋小麥,甄選顆粒飽滿的芝麻,就可以制作馬蹄燒餅了。制作燒餅的第一道工序是和面,講究“死面”和發面適當比例的和面調和,使其味道酥內中不失勁道口感。如今燒餅的制作數量大,成師傅的燒餅已由最初的手工和面改為了機器和面!皺C器和面更筋道一些,原來人工和面的時候,需要的時間長,人的力量也達不到機器的標準,現在又省時口感又好”,成師傅告訴大眾網·海報新聞記者,現在每天能賣出去五六百個燒餅,忙得不亦樂乎。

  面和好后,就到了下劑子的環節,成師傅熟練的把面分成大小相同的劑子,將豬油在劑子上抹勻,用柔和的勁道將劑子拉伸至1米左右后卷起,“這是為了確保燒餅酥軟分層的第一步,接下來的包劑子,是馬蹄燒餅制作技藝中最具特色的工序,包劑子講究‘面包面’”,成師傅一邊向記者介紹,一邊用死面做皮,將抹油的面卷包起,像包包子一樣捏出褶,在案板上將褶轉平至饅頭狀后,褶子面粘上糖稀和芝麻,兩個劑子合并,兩個劑子在成師傅的手間迅速轉動了20余下,燒餅的初具形狀就形成了。

  等待上爐烘烤的馬蹄燒餅

  剛出爐的馬蹄燒餅個個金黃色 透著誘人的清香

  馬蹄燒餅又名“吊爐燒餅”,原先的燒餅,都是在吊爐里烘烤治熟。把做好的燒餅放在特制的“吊爐”里,下面棗木烙,上面爐子烤,燒餅呈金黃色即成,F如今,吊爐已換成了電烤箱,成師傅是這樣向記者解釋的:“原來的吊爐都是需要用棗木烤制,會造成環境污染。我們傳承的是馬蹄燒餅的技術,傳承過程中也要根據社會環境,取其精華去其糟粕!

  最原始烘烤燒餅的“吊爐”

  在成師傅的燒餅店里,來買燒餅的顧客絡繹不絕,“我是在附近干買賣的,這個點剛忙完,過來吃早飯,吃他家的燒餅好多年了,吃就要吃剛出爐的燒餅,一邊燙得直吹氣,一邊狼吞虎咽地吃,才能領會其妙處”。顧客吃著剛出爐的燒餅,露出了幸福的笑容。成師傅說,馬蹄燒餅作為地方美食,是遠在他鄉的游子最想念的味道,F如今,在外地的茌平人購買燒餅的越來越多,與時俱進,成師傅做出了燒餅禮盒裝,燒餅通過運輸,讓大江南北的茌平人都能吃上家鄉的味道。

  

燒餅成為了大多數人早餐的首選

  禮盒裝的馬蹄燒餅成為走親訪友的首選

  記者在燒餅店碰到了一位93歲的馬蹄燒餅“鐵粉”,成師傅向記者說道,這位93歲的奶奶,是他爺爺做燒餅時的老顧客!暗鯛t燒餅是咱茌平出了名的特色美食,我從年輕時候就天天買燒餅,那時候不管我下班多晚,都會給我把燒餅留出來等著我。吃了40多年老成家的燒餅,一天不吃就想!痹谶@位93歲的老人的心里,時代在變,但是馬蹄燒餅依舊是記憶中的老味道。

 

  成電勇與父親(成其友)一同制作馬蹄燒餅

初審編輯:

責任編輯:徐坤杰

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